牡丹燕菜

  “牡丹燕菜”，也叫“洛陽燕菜”、“假燕菜”，是一道具有豫西地方特色的美味佳肴，也是洛陽水席（共24道菜，其中八冷盤、四壓桌、四大菜、八中菜）中的第一道大菜。故曰她一登場亮相，便如臨潼華清池的楊貴妃出浴，羽衣霓裳，光彩奪目——其姿華貴，其態妖嬈，其色亮麗，其味鮮美。

  既然是名菜，自然有奇說。相傳唐代武則天稱帝，民間“祥瑞連連”，什么麥生三頭啊、谷長三穗啊頻有奏報。對于這些粉飾太平的“拍馬屁”之類，武氏頗感興趣。于是在某年秋天，洛陽東關的老百姓，把一個吉祥物敬獻給了女皇——一個三尺多長、30多斤重的大蘿卜。武則天滿心歡喜，遂命皇宮御廚將之做菜。可像蘿卜這樣的大路貨色，又能做出什么美味佳肴？但上命難違，御廚只好硬著頭皮，對蘿卜進行多道加工，摻入山珍海味，烹制成羹。武則天一品嘗，反覺香美爽口，似有燕窩味道，即“金口玉言”賜名“假燕菜”，從此成為武氏菜單上的一道美食。接著便是上行下效，大批的王宮貴族、官僚豪紳為趕時髦，都把此作為宴席的頭道菜隆重退出。由于物美價廉的蘿卜在民間更有市場，所以“洛陽燕菜”很快風靡天下。

  至于“洛陽燕菜”又名“牡丹燕菜”的來歷，就源于開國總理周恩來的命名了。起初，廚師只是想把燕菜與“千年帝都，牡丹花城”的地域文化結合起來，把白木耳放在菜上作為醒目的點綴。1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問。就餐時，洛陽的名廚王長生、李大雄做了一道清香別致的“洛陽燕菜”。一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，貴賓們拍手叫絕。周總理見此情景，風趣地說道：“洛陽牡丹甲天下，菜里也開出牡丹花了”。于是乎“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，同時名聞天下。2000年3月，該菜還被國內貿易局評定為“中國名菜”推展品種。

  其實“牡丹燕菜”的做法，簡單說就是“三上籠”。一上籠：將大蘿卜洗凈切絲，放清水中浸泡除味后撈出控干，撒上綠豆粉拌勻，上籠大火蒸五六分鐘，取出晾涼弄散。二上籠：把精鹽、胡椒粉在涼開水中調勻，摻入蘿卜絲二次籠蒸5分鐘左右，“素燕菜”即成。三上籠：將“素燕菜”放入湯盆，把煨入味的熟雞絲火腿絲香菇絲、或海參絲魷魚絲玉蘭絲、或雞蛋絲青筍絲海米韭黃等呈放射狀碼在素燕菜上，沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調好味的清雞湯，以淹沒原料為度，再上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，末了上面擺一朵綻開的白木耳，或用黃蛋糕切片或用紅心蘿卜雕刻，拼成牡丹花形即大功告成。

  牡丹燕菜的主打食材是蘿卜，經濟實惠，價廉物美；輔料可根據主家經濟情況自行勾兌，多少不拘，葷素咸宜。最關鍵的是，其中經過切、泡、蒸、裹粉、再蒸、加味添湯再再蒸——“三上籠”后的蘿卜絲，無論是外觀還是口感都已經神似燕窩。所以本人對這道菜的評價是：入得大雅之堂，進得平民廚房；既具皇家貴氣，又合百姓心意。至于個性特色嘛，十六字概況：花艷菜香，湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。還有很重要的一點，就是葷素搭配，窮富通吃；稀稠搭配，老少通吃；食材簡單，全國通吃！

(編輯：作家網)