洛寧粉蒸肉

    

  回老家過年，把車直接開到《老雒陽》，點了幾個地方小吃：牡丹燕菜、欒川豆腐、偃師銀條、小酥肉、假海參、漿面條。一家人風卷殘云，“舌尖上的記憶”過把癮后，抹抹嘴離開時，妻子意猶未盡地問：“好像還有個洛寧粉蒸肉，沒有嘗嘗。”我一聽笑了：“走，等我回家弄只兔子，再給你露一手吧。”

  沒聽說過粉蒸兔子肉吧，我可不是糊弄人的。那是1985年春天，女兒還沒有出生，懷孕的妻子“害口”，吃啥都沒味道。某天我到菜攤上閑逛，見一獵戶槍尖挑了三只野兔子在賣。我隨便問問，三塊錢論個兒。看那褐黃色蒼毛油亮的兔子雄健壯碩，絕對原汁原味的野生，便提一只回家，剝皮洗凈，刀砍斧剁成塊，伴了佐料，燙了點粉條、蘿卜干，摻上玉米面上籠蒸熟，熱騰騰端上餐桌。妻子先是眉頭緊擰，筷子尖夾一小塊扭來轉去，紅樓夢里林妹妹考察寶哥哥一般揣摩半天。繼而鼻子聞聞、舌尖舔舔、牙齒吧嗒吧嗒，尼姑庵里妙玉喝茶似的挑剔半天，才小心翼翼咽進肚里。這一咽不打緊，再來一口，再來一口，再來一大口。呵呵，真是歪打正著，一股子草腥氣的蘿卜干粉蒸野兔子肉，一點也不正宗的簡單贗品做法，居然讓兩個月茶飯不思的妻子胃口打開，直吃得滿嘴流油，朵頤大快……

  我的老家在河南孟津，因離洛寧不遠，粉蒸肉都會做的，只是過去人窮，偶爾吃一次罷了。據《洛寧縣志》（1985年版）記載：“洛寧蒸肉，由來已久。由豬肉片、大蔥、粉條、面醬、調料、面粉攪拌，籠蒸而成。既是節日盛饌，也是待客佳品。食之香而不膩，余味無窮。多為家做自食，集市偶有賣者。”這段文字相對簡略，我把大致做法分為三部曲詳細介紹。
   第一部，備料。先將粉條用開水悶燙五六分鐘，八成熟時撈出控水；再把五花肉或瘦肉去皮切片放進油鍋，半熟時加食鹽、料粉、味精、面醬（或醬油）煎炒，新式吃法有加蔥段、豆角、土豆、蘿卜丁、野菜之類花樣多多。第二部，攪拌。為防止箅子拍上的籠布滲油，搟一張面皮罩住，把粉條、肉放上去摻了面粉翻動攪拌；如果想使蒸肉出鍋后視角美觀（顆粒可視），更加香酥可口，可把拌面預先炒炒，摻玉米面或涼饅頭碎末進去最佳。第三部，籠蒸。拌勻后的粉肉要干濕恰當，還要根據籠屜大小用大火猛蒸，時間由半個鐘頭至一個小時不等，熱氣騰騰、香味四溢的美食就可出籠。

  上述過程說起來簡單，做起來卻有講究。比如五花肉的選擇，最好是不肥不瘦；粉條和大蔥的比例，應該和肉大體相當；上籠鋪開的粉肉要中間虛空，防止夾生；攪拌時切記亂攪與手捏，以免成團；三部曲的程序必須按部就班，循序漸進等等。所以說洛寧粉蒸肉是一種美食，更是一種習俗和文化。計劃經濟年代人們貧窮，只在重大節日、貴客上門、重要喜事時才做。例如春節、婚宴、新女婿上門、蓋房子上梁、買房置地契約交割等。這一天主人蒸上幾大箅子蒸肉（實際上大多是粉條和拌面），香云繚繞之間高朋滿座，杯盤叮當盈耳，箸筷笑語溢唇，既省了炒菜、餾饃、做湯諸多麻煩，又顯得盛情高檔，吃得普大喜奔。然而進入新的時代，鄉親們都富裕了，洛寧粉蒸肉也便由大籠濃縮為小屜，雜在一大桌雞鴨魚肉或“燈紅酒綠”之間，成為故鄉美食里流連忘返的一抹鄉愁。
    回家進門，說起洛寧的粉蒸肉是如何的油而不膩，香酥無比。女兒撇撇嘴說：“不就是類乎于‘螞蟻上樹’（粉條炒肉末）的一道菜嘛，有啥稀罕。”我對妻子擠擠眼笑道：“嗨，看來你要真想吃粉蒸肉，恐怕還需等我‘守株待兔’吧！”

(編輯：作家網)