太行東麓，一個七山二水一分田的縣城，不大，宜古宜今，有官亭古塔、閑塘垂柳；也有高樓林立、車水馬龍。其間，豁達舒展的古韻像一位長者，帶著濃厚的人文底蘊支持和豐富著新時代縣城的發展。     

縣城東環路交通飯店門前，路面整潔，綠植蔥蘢。六月的一天上午，一輛白色轎車停到裝修簡約的飯店門口，從車上下來一位老板模樣的人走進來，一進門就找飯店經理。

經理是一位身材欣長、帶著儒雅氣質的中年男子。他微笑著將來人請進辦公室：“老哥，我是經理杜立峰，您有什么事？”邊說邊為對方倒了杯茶。

“我看你這飯店客流量不小，每天消耗的豬肉量不少吧？”

“還可以。”杜立峰點點頭。

“我有一個養豬場，質量沒的說，你看，這是樣品。”來人從包里拿出一盒五花肉。

看著肉，立峰沉默了。來人試探著：“你是行家，不是我自夸，我那兒的肉都不低于這個標準！你這兒用量大，按最低價五塊，怎么樣？”

杜立峰笑笑，給他添了一些茶水。來人一跺腳：“四塊，權當交個朋友！”

見杜立峰還未表態，來人急了：“我能長期供應，不能再低了。” 

“老哥，和價錢沒關系，我要的是放心。”杜立峰嚴肅起來。

 “我這質量，你絕對找不到第二家。”

“不行。”杜立峰絲毫不松口。

“杜經理，咱不玩虛的，你說，你到底有啥要求？”來人還不死心。

“我要客人放心。我開店三十幾年，日常用肉，必須來自正規屠宰場，有完整的檢疫證明。櫥窗里的杜家腌肉，非遺產品、燕趙老字號，年銷量幾萬斤，靠的就是這個。”杜立峰目光堅定，語氣里帶著不容置疑。

來人坐了會兒，見沒希望，嘆口氣，收拾東西離開，臨走時瞅了一眼櫥窗里的陳列，果然，都是非遺產品。

這是筆者在采訪一個養殖場時聽到的小故事。養殖場的主人，正是上面那位推銷員，而交通飯店的經理正是我們本次的采訪對象杜立峰。

對杜立峰，筆者除了知道他是一位飯店經營者以外一無所知。多年來，當杜立峰以一顆匠心為經營努力打拼時，以行業信仰為臨城廚師隊伍的發展計劃籌措時，以堅守傳承為臨城傳統飲食文化申請非遺并呼吁全社會關注時，筆者，沒有及時捕捉到他的堅守和情懷，沒有為這位臨城餐飲業默默奉獻的大哥寫下應該寫的東西。所以，面對杜立峰時，筆者難掩尷尬和忐忑。而他卻寬和地微笑著，讓筆者有些釋然，或許，這遲來的采訪為他提供了一次難得的回憶，回憶當年他如何從一個青澀的少年一步步打拼到現在。應該是回憶里那條起伏跌宕的創業曲線，堅定了他的奮斗方向和經營理念，強化了他的行業擔當和文化責任，使他得以懷揣傳承情懷，扎扎實實、一步步實現了從燕子筑巢到行業領軍的成長。

回憶，勾起杜立峰許多感慨，他語調沉靜，娓娓道來一段燕子筑巢時的青澀歲月。

35年前，國家的市場經濟體系初步確立。各種生產要素開始活躍。107國道，當時南北交通的大動脈，從臨城這座北方的小縣城穿過。國道上，車輛川流不息，帶著全國各地的開放信息和商機飛快地從一片荒蕪的臨城段駛過。

此時只有十七歲的杜立峰，不懂什么信息、商機，他腦子里只有一個念頭——學廚師、開飯店。

這個念頭源自姥爺的影響。當時，杜立峰的姥爺，在107國道邊上開飯店，老人是一名老兵，國家二級廚師，雖然退伍多年，但為人做事依舊是軍人風格，公正而嚴謹。征得父母同意后，杜立峰跟著姥爺開始了學廚的日子。

“每天除了在后廚幫忙，剩下的時間都在練刀工、練翻勺。一會兒也舍不得休息，恨不得馬上學會。”說起那段日子，杜立峰有些激動， “姥爺要求嚴，稍有不對，操起抹布和勺子就掄過來，那時候是真怕，絕對不敢馬虎。”

一件事定了就得利索地干好，這種遺傳自母親務實型的急性子，加上姥爺的傾囊相授，杜立峰很快出師，1987年冬，交通飯店在107國道邊上開業了。

上世紀八十年代末，是一個創造奇跡的時代，市場經濟的發展為餐飲行業帶來前所未有的繁榮，讓杜立峰獲得收獲的同時也品嘗到勞動的艱辛。創業初期，客人都是107國道上的行人，沒個飯點兒，一天二十四小時隨時有人來吃飯。沒有禮拜、沒有假期，每一個凌晨四點，杜立峰都要起床烙餅，準備一天需要的食材，晚上十二點、一點才能打烊休息，每天休息不足三四個小時。

十幾歲的杜立峰畢竟還是個孩子，一天天機械的忙碌讓他變得焦躁，得知杜立峰的變化，母親扔下家里的農活，來飯店幫忙。母親的到來讓杜立峰的壓力變小，心情也平復了很多。“如果當時松一口氣，飯店隨時倒閉”杜立峰苦笑。

如果說艱辛是杜立峰成長的第一課，那學習就是他實現蛻變的第二課。交通飯店成立不久，國道兩邊的其他飯店也次第開起來，新飯店敞亮大氣，分走了不少客源。“也翻新一下飯店？”不服輸的杜立峰開始琢磨。但很快，他發現，相比奢華大氣的環境，客人更注重優質的菜品。于是，他放平心態，開始在飯菜的色香味形上下起了功夫。

提高菜品質量，閉門造車是不夠的，他迫切需要汲取新的知識。說學就學，杜立峰毫不猶豫，把飯店托付給姥爺，奔赴邯鄲，到一所烹飪學校學習。經過系統的學習后，他考取了國家正規的廚師證，對各系代表菜的正宗做法也有了進一步的了解。

從此，杜立峰對廚藝的研究一發不可收拾，在經營的間隙，他如饑似渴的學習，買書、買錄像機、磁帶 、光盤......。結婚后，看著一天天沉浸在學習里的他，妻子有些心疼：“你學的菜足夠飯店用了，干嘛還學？” 立峰對妻子愧疚的笑笑，沒有辯駁。他心里明白，做餐飲，要想與時俱進，必須以一顆精益求精的匠心，去學習去積累，才能實現有傳承的創新，才能保證自身發展的生命力。為了不影響妻子的休息，他就在半夜偷偷學。

“客人也是我的老師！”這是杜立峰經常掛在嘴邊的一句話。當時有很多南方的客人吃不慣北方口味，對炒菜百般挑剔，杜立峰不急不惱，耐心地按照他們說的法子嘗試，直到炒出客人需要的口味為止。同時，他又對這些南方菜按北方口味進行改良，特別是魚香肉絲，除了口味，他還改變菜形，擺盤時，將炒好的肉絲整齊的碼到菜上面。這樣的魚香肉絲賣相好、味道好，但價位不變，直到現在依舊是交通飯店的招牌菜。

一份付出一份收獲，扎實的烹飪技術讓杜立峰在烹飪的世界里卸去浮華，返璞歸真。當年他琢磨創新的主食“肉絲燜饅頭”，一經面世就廣受歡迎。簡簡單單的“肉絲燜饅頭”，可以說是他對材料、火候把控到極致的最好詮釋，

在同行中脫穎而出，善于學習無疑是很重要的原因，也是杜立峰得以在這個行業安身立命的根本，但現實似乎還想跟他開個玩笑。 “有一次，差點干不下去”杜立峰講起一段差點改變他人生軌跡的往事。

 20世紀末，京深高速通車，107國道的車流量驟減，客源大幅下降，很多飯店關門停業。1998年，107國道的路面重修，僅存的幾個飯店也全部停業。面對空蕩蕩的門前，杜立峰第一次感覺到對未來的無法掌控，萌生了改行的念頭。他開始跑出租，還嘗試了幾種從未涉足過的行業。在嘗試改行的半年里，他一直處在困惑、迷茫中，干來干去，他發現那些行業都不適合自己，到底什么適合自己？他開始重新思索自己的選擇。這段時間，對杜立峰來說無異于黎明前的等待。一次又一次的取舍中，他終于下定決心，再次堅定了開飯店的念頭，開始沉下心來研究經營、整理菜品，準備以最佳狀態迎接開業的黎明。

2001年，杜立峰將飯店重新裝修，擴大了營業面積，提高了飯店的整體面貌和環境。開業后，由于以前積累下來的良好信譽和無可挑剔的菜品，客源不僅沒有減少，反而日日門庭若市。

此時的交通飯店已經擴建到16個雅間，客源穩定，完成了燕子筑巢的階段。 

上世紀90年代初，京廣線臨城段兩旁，似乎一夜之間，各種建筑風格的飯店都冒了出來、迅速形成了一個國道餐飲市場，且一旦形成，便迅速膨脹，似乎人人都可以開飯店，人人都可以賺錢。由于缺少統一、專業的管理，很多飯店的衛生狀況差、菜品質量低、經營秩序亂。這種無序狀態，為一些無良的經營者提供了大顯身手的機會，他們欺行霸市、以次充好，不僅坑害來往的客人，也對餐飲行業造成不良影響。

當杜立峰回憶當年“一窩蜂”開飯店的混亂狀態時，平緩的語氣中有了一些深沉。

“你聽說過‘雙菜單’嗎？三十多年前，不少飯店都備有兩份菜單，一份兒給當地人看，一份兒給外地人看。給外地人看的菜單標價高出正常價格幾倍。有時一碟幾毛錢的腌辣椒，給外地人能標幾十塊，天價宰客哦。可這種畸形的經營理念，在當時卻很風行，特別是在國道邊上，簡直“瘋狂”。這是餐飲業的恥辱，飯店經營不該是這個樣子。”

在無垠的沙漠里，有幾個趕路的人愿意花時間翻找一塊拇指大的希望？盡管杜立峰沒有同流“雙菜單”經營，但無力改變別人，更無力改變環境，過于渺小的他，只能硬生生地承受環境對他的沖擊。 “不過，那個畸形的經營理念的確給我敲了警鐘，飯店必須有誠信、健康的經營之道，才不會因誘惑而失去行業信念，這是自身發展的需求，也是消費者的希望。沒有這個經營理念支撐，誰也走不下去。”杜立峰堅定地說。

逆風而行、不進則退！杜立峰不甘在濁浪里浮沉，他開始大張旗鼓地整理飯店的經營，從環境衛生到人員管理、從明碼標價到嚴格進貨渠道，一個環節也不放過，這是杜立峰當時的堅持，這一堅持就是幾十年，于是就有了文章開頭的一幕。

“聽說過增香劑么？”杜立峰問， “一種添加劑，有了它，誰都能做廚師。” 見筆者搖頭，他嚴肅地說，“2006年，東交通開業后，人手不夠，有人建議用添加劑。我當場拒絕，添加劑不僅不健康，還會毀了廚師。”

“廚師必須有匠心。一盤菜，最珍貴、最值得慢慢回味的就是廚師一絲不茍的“匠心”。只有“匠心”才能為飯店帶來社會效益。廚師沒了匠心就不是廚師了！”杜立峰反復強調。這是一個廚者、一個餐飲經營者在時代嬗變的經歷中所坦露的真實心聲。從107的小餐館到興臨大街的小酒樓，再到今天的東交通飯店，一步步走來，杜立峰對誠信、匠心始終如一的堅持，就像一束光，帶給客人安心和溫暖。

環境和個人就像水和船，水漲了，船才高。體會過環境對個人影響的杜立峰不止一次想為臨城餐飲業的健康發展做些力所能及的事情。這個信念一堅持就是幾十年。2011年，身為市烹飪協會副會長的杜立峰，著眼臨城縣餐飲業的長足發展，發起成立了臨城縣烹飪協會（2018年改名為餐飲服務行業協會）。

協會成立后第二年，作為會長的杜立峰聘請國家級烹飪技師在東交通飯店為臨城廚師提供了免費培訓、現場教學的機會。培訓結束后又請來省、市里的專業評委進行結業考核，為本縣130多人免費辦理了中級烹調師證，后來又和市人事局攜手為20名臨城籍廚師提供了辦理高級廚師證的機會。

“這些證件，代表著行業的門檻，能增加廚師的信心、干勁和歸屬感，個人權益也會多一層保障。” 杜立峰高興地說。“當年，一位在北京打工的廚師，因為有了廚師證，待遇提高了，公司還為他買了保險，簽了合同。” 

比賽是促進廚師良性發展的絕好機會。為此，杜立峰一邊組織培訓，一邊籌劃烹飪大賽。烹飪大賽，在臨城是破天荒第一次，怎么說也算縣烹飪界的一場盛事。誰知，通知發出去，竟沒有一個人來報名，這可讓杜立峰做了難。怎么辦？無奈的他只能借助協會的力量，要求會員帶頭報名，再動員自己的朋友參加。同時，他四處奔走，聯系部門、請教專家，組織獎品、獎牌、邀請省市和國家級評委參與，精心籌劃每一個活動細節，想盡一切辦法調動大家參與的熱情......在杜立峰的用心籌劃和運作下，臨城廚師的參賽熱情被調動起來，第一屆臨城烹飪大賽上參賽者的精美菜品得到評委的一致好評，比賽獲得圓滿成功，一時間，臨城餐飲界出現百花齊放、異彩紛呈的繁榮局面。

“都說同行是冤家，作為一名飯店經營者，你不怕其他廚師水平提高后影響你么？”筆者問。

“沒那想法。這跟打球、下棋一樣，和高手比賽，才能提高自己，同樣，如果全縣的廚師水平都提升了，自己當然也得到了提升。”杜立峰眼神堅定。

飯店大廳有一面“燕趙老字號”的銅牌吸引了我，它是杜家腌肉的一份殊榮。“臨城山區多腌肉，這手藝是從山區傳過來的么？”筆者隨口一問。

“到第三代傳承人時有點關系。往上追溯，是清末時的杜家祥開創了臨城平原地區杜家腌肉的歷史；第二代傳承人杜明德在縣城北關以開飯館為生，杜家腌肉面是招牌菜；第三代傳承人民國時期杜祿山在抗日根據地工作過的檀峪村學習借鑒了山區腌肉制作技藝，并將其融入祖傳手藝。第四代傳承人是我父親杜英辰 ，我是第五代。”說起杜家腌肉，杜立峰的話瞬間多了起來。

 “發展非遺，把傳統的東西保存下來，還要把新時代的東西融合進去。” 對于習總書記的這句話，杜立峰有著深刻的體會。上百年來，杜家腌肉技藝沒有原封不動的照搬傳統，而是應健康需求，在傳統的基礎上，一步步適時創新而成。如今的杜家腌肉，選擇豬齡一年零三個月左右的純五花肉，棗花蜜拌制上色，新鮮的純植物油炸制，芝麻香油浸泡封壇，品種豐富、色澤鮮亮、香而不膩。

腌肉制作需要油炸、油封，這么多油，會不會影響健康？杜立峰解釋，這種認識有誤區。炸制，會提煉出絕大部分動物油脂，特別是腌制以后，肉里的脂肪被分解，變成膠原狀，脂肪含量幾乎可以忽略不計。以前的傳統做法是復炸油灌裝，的確不健康。所以杜家腌肉采用新鮮的麻油灌裝，雖然投入高一些，但更加健康養生。

說到健康，杜立峰說，“傳統腌肉太咸，不健康。改良后的杜家腌肉咸淡合適。不過，要想做到少鹽、不柴還能長期儲存，一斤鮮豬肉最多只能出半斤腌肉，這個比例的掌控全憑火候。”“火候”這個詞杜立峰說得輕描淡寫，聽起來簡單，卻是他幾十年來的匠心積累。

杜家腌肉技藝是一部厚厚的“書”，杜家幾代傳承人都在認真研讀。2018年文旅局合并，國家大力宣傳非遺。作為杜家腌肉第五代傳人的杜立峰接觸非遺后，開始研究腌肉的歷史。越研究越覺得傳統技藝的神圣不可褻瀆。據考證，臨城西部山區自有人類定居，便有了腌制肉類以方便存儲的傳統，文獻里“臨城縣美食文化源遠流長，其中最具代表性的屬于兩千五百年前虢國太子發明的臨城腌肉”的記載，正式將臨城腌肉推上了文化舞臺。 “臨城腌肉有上千年的歷史！這樣的技藝價值早已超越地域的范疇，不就是國家要保護的非遺嗎！”

一簇火焰在杜立峰心里燃起。他找到縣文化館館長樊迪，樊館長的一句話更加堅定了他的認知：“非遺是為了保護文化、保護匠心。誰申請誰保護，這是榮譽更是責任。”

“保護文化也是為了保護匠心。”這句話說到了杜立峰的心坎里， 傳承過程中，如何保持匠心，這個困擾杜立峰很久的問題在樊館長對非遺的解釋中迎刃而解。申請非遺！必須申請非遺！杜立峰當即做了決定。有了非遺這個頭銜，后來的傳承人才能明確責任、自負壓力，到時候他們只能往好處做，標準必須高，這份匠心就能保住。

非遺申請程序很嚴格，但杜立峰對杜家腌肉的制作工藝有足夠的自信。當縣里發出非遺申請通知的時候，杜立峰立第一個提出了申請。    

申請非遺，對他來說，不啻一個聰明的選擇。這次選擇，不僅解決了他的困惑，更讓他在新時代的經濟浪潮中體悟到一份激濁揚清的哲學意味。

2019年，以“傳統、健康”為宗旨的杜家腌肉制作技藝在眾多同行中脫穎而出，被確定為臨城縣非物質文化遺產。同年，杜家腌肉榮獲“燕趙老字號”稱號。

政府主導保護、保證非物質文化遺產的基本生存，但一種非遺如果自身沒有生命活力，自信從何談起？成為臨城腌肉的傳承人后，杜立峰感覺肩上的擔子更重了，他暗暗下定決心，必須保證杜家腌肉的效益，才有可能實現他國家級老字號的理想。

從質量到形色、從品種到包裝、從線下到線上，杜立峰任何一個細節都不敢馬虎。他的努力沒有白費，作為“非物質文化遺產”的杜家腌肉給杜立峰帶來意料之外的經濟效益和社會效益。很多外來的客人慕名而來，在飯店品嘗了以后，臨走都會帶走一些成品。不包括線上，僅憑店里零售的灌裝腌肉，當年的銷售量就達一萬多斤。面對這份兒驚喜，杜立峰心里很平靜，他清楚，人們信賴非遺產品，不是因為這幾個字，而是因為它背后所蘊涵的傳承，是因為那一脈相承的良知和匠心。“我要把燕趙老字號這個牌子打造成一個放心品牌、一份鄉愁、一份割舍不下的對人性至善的向往。”杜立峰壓抑不住心底的喜悅，侃侃而談。

申請非遺后，杜立峰注冊了“泜之源”、“杜立峰”商標，為臨城腌肉走向更廣闊的天地打下規范發展的基礎。同時，也更加注重制作技藝的科學性、規范性，在產業化發展道路上不斷推出品種多樣、綠色環保的新產品。除了單純的非遺成品外，還立足傳統，根據現代不同群體、不同年齡段的需求，不斷創新非遺系列菜品，不僅有大眾口味的腌肉蒸茄子、老豆腐（野韭菜花）、金鉤炒腌肉、饸烙面、雞蛋炒腌肉、菜鍋里煮餃子，韭菜腌肉炒饸饹等十幾種非遺菜品。還有專門為年輕人研發了麻、辣、孜然等風味腌肉菜品。  

2019年，杜家腌肉申請非遺成功以后，杜立峰意識到申請非遺不僅是對臨城文化的保護，更有助于個人技藝的提高，從而獲得消費者的認可，帶來實實在在的利益。于是他開始義務宣傳非遺，呼吁大家將自己手里掌握的傳統技藝申遺，加以保護。可當時，大家對非遺都沒什么了解，面對杜立峰的呼吁，并沒有出現預想中一呼百應的效果。

杜立峰是臨城餐飲業的領頭人，是非物質文化遺產的傳承人，這一頁人生履歷，奠定了他在臨城餐飲業非遺傳承和發揚中砥柱中流的位置。而他也深深知道，一花獨放不是春，只有把大家的積極性調動起來，對申遺的重要性和緊迫感都有了深刻認識 ，才能使非遺得以傳承并發揚光大。為此，這個普通的飯店經營者——杜立峰開始為整個餐飲業非遺的申請奔走呼吁。

已過不惑之年的杜立峰，帶著傳承發揚臨城餐飲文化的情懷，燃燒著年輕人才有的努力和執著。沒有人回應，不怕，他接著普及。在一次次呼吁無果的情況下，不再一個人一個人去勸說，談話交流的時間和影響力畢竟是有限的，他冷靜下來，想到了可以讓大家切身體會到非遺力量的辦法——舉辦非遺美食大賽。2020年，杜立峰與縣文旅局合作舉辦了臨城縣第一屆非遺美食大賽，大賽不僅吸引了臨城諸多廚師的關注和參與，也吸引了廣大普通民眾的關注，大賽將非遺知識貫穿其間，令廚師們在比賽中充分認識到保護非遺的重要性。比賽結束后，有一位廚師有了申請非遺的打算，杜立峰立刻將自己申請時的程序細節、文字材料主動提供給他，幫助他去申請。2021年，杜立峰的小米煎餅、老炒肉湯、粉皮?肉通過縣非遺申請，加入了縣非遺名錄。這些非遺菜品陸續為杜立峰帶來了一些利益，杜立峰毫不隱瞞將這些效果與大家分享。

看到大家對申遺有了興趣，杜立峰趁熱打鐵，在2021年又舉辦了一次臨城縣非遺美食大賽。

自烹飪協會成立以來。同行相忌這個認知在臨城餐飲界被徹底顛覆，杜立峰帶領大家一起學習、一起進步，不管是非遺問題還是經營問題，他都知無不言，言無不盡，主動交流、坦誠相待。他的人品以及對大家真誠的幫助，每個人都看在眼里，感激在心里。

當年在交通飯飯店的運營步入正軌后，杜立峰將一大部分精力放到非遺的發展上，特別是成為縣政協常委以后，逐步擴大的交往圈子，對他宣傳非遺起到了很好的促進作用。每年的兩會期間，他積極為餐飲業的發展寫提案，努力用手里的資源呼吁全社會關注餐飲業的健康發展、關注非遺。

三十六年，彈指一揮間。杜立峰，從小餐館學徒到臨城縣餐飲業的領軍人物，從飯店的經營者到非遺傳承人，每一次身份的轉變都離不開他對匠心的堅持。如今，矗立在太行大街中段的“東交通”飯店，以其良好的口碑和濃郁的文化氣息，已然成為縣城的地標性場所，再一次印證了廚者匠心方可任重致遠的道理。

正在筆者采訪杜立峰時，他的臨城腌肉榮獲了“2022年臨城縣十大名片”稱號；恰在此時，邢臺市非物質文化遺產臨城腌肉制作技藝又花落杜家，杜立峰被認定為市級非遺傳承人。

收到消息的杜立峰高興之余，帶著信仰和匠心，又開始整裝待發。他有信心、相信臨城腌肉還會登上更高的非遺舞臺。“臨城腌肉制作技藝成為省級非物質文化遺產，這是我的下一個目標！”杜立峰說。

2022年10月16日